Le seigle est peut-être la céréale la plus connue pour faire du mycélium de champignons. Les nutriments qu’il contient et sa disponibilité facile y jouent un grand rôle. Dans cet article, on t’explique comment fabriquer simplement ton propre mycélium à base de seigle.
Table des matières
Pourquoi le seigle est-il adapté au mycélium ?
Utiliser du seigle pour fabriquer du mycélium est super populaire, et ce n’est pas pour rien. Les pros comme les cultivateurs à la maison le considèrent souvent comme le standard. On en trouve facilement dans les supermarchés et les magasins bio, en version classique ou biologique.
Le seigle contient plein de nutriments utiles pour le mycélium, comme des glucides, des protéines et des minéraux. Par exemple : phosphore, magnésium, potassium et zinc. Ce mélange favorise une croissance saine du mycélium.
En plus, les grains de seigle ont une forme idéale et absorbent bien l’eau pendant la cuisson sans trop éclater. Ça évite d’avoir un mycélium collant. Et le mycélium collant, c’est pas top : moins bon pour la croissance (un substrat aéré est mieux), plus galère à secouer, et ça peut encourager les bactéries.
Un petit inconvénient : on recommande de faire tremper les grains 12 à 24 heures, puis de les cuire pour bien les hydrater. C’est un peu plus de boulot que d’autres céréales comme le riz.
Comment faire du mycélium de seigle ?
Maintenant qu’on sait pourquoi le seigle est parfait pour faire du mycélium, voyons comment on s’y prend concrètement. Commence par choisir un espace de travail adapté et rassembler ce qu’il te faut.
Fournitures essentielles
- Seigle
- Pelle ou grande cuillère (pour remplir les bocaux ou les sacs)
- Casserole ou marmite (pour rincer, tremper et cuire le seigle)
- Autocuiseur ou autoclave (pour la stérilisation)
- Passoire ou mixing screen
Fournitures optionnelles
- Gypse
- Sac de brassage
- Balance
- Verre doseur
- Entonnoir pour bocaux ou outil de remplissage pour sacs
Étapes
1. Mesure ou pèse le seigle
Mesure ou pèse la quantité de seigle qu’il te faut selon le nombre de contenants (sacs ou bocaux) à remplir. En général, le volume triple après hydratation. Le poids, lui, augmente d’environ 1,7 fois. Tu trouveras plus d’infos à ce sujet dans la section extra sur le changement de poids et de volume à la fin de l’article.
Avec ces données, tu peux facilement calculer combien de seigle sec il te faut. Mets ensuite les grains dans une marmite ou une casserole pour les rincer et enlever les impuretés. Tu obtiendras un substrat plus propre, plus aéré et facile à secouer pour une bonne colonisation.
2. Rince bien le seigle
Commence par ajouter de l’eau au seigle pour le rincer. Tu verras l’eau devenir vite marron à cause de la poussière et de la farine collées aux grains. Il faut répéter le rinçage plusieurs fois pour bien nettoyer. Combien de fois ? Ça dépend du niveau de saleté. Le seigle bio qu’on a utilisé ici, on l’a rincé huit fois.
À la fin du rinçage, tu peux ajouter un peu de gypse si tu veux. Environ 1 cuillère à soupe pour 3 litres de seigle sec. Ça aide à réduire encore le côté collant, et ça apporte des minéraux (comme le calcium et le soufre) qui peuvent soutenir l’activité enzymatique. Le gypse aide aussi à garder les grains bien séparés, donc plus d’aération pour une meilleure croissance du mycélium. Et en bonus, ça stabilise légèrement le pH.
3. Fais tremper le seigle pendant 12 à 24 heures
Couvre la casserole ou la marmite et laisse tremper le seigle entre 12 et 24 heures. C’est recommandé pour deux raisons principales :
- Les endospores peuvent germer pendant le trempage. Elles pourront ensuite être éliminées efficacement lors de la stérilisation. Ça évite qu’elles germent après coup et contaminent ton mycélium de seigle.
- Les grains absorbent déjà de l’eau et deviennent plus tendres Résultat : moins de grains qui éclatent à la cuisson, donc moins d’amidon libéré, et un mycélium moins collant.
4. Porte le seigle à ébullition
Une fois le seigle bien trempé, fais chauffer l’eau jusqu’à ébullition. Idéalement, utilise la même eau que celle du trempage. Elle est propre et, si tu as ajouté du gypse, elle contient déjà des minéraux pour la structure et un effet tampon sur le pH. Pour cet article, on a transféré le seigle dans une marmite dédiée à la cuisson, mais ce n’est pas du tout obligatoire.
5. Fais cuire et hydrate le seigle
Porte la marmite ou la casserole avec le seigle à ébullition. Si tu as un sac de brassage, c’est le moment de l’utiliser pour manipuler les grains plus facilement.
Pendant la cuisson, il est important de tester régulièrement les grains. Ils doivent être cuits « al dente« , avec une texture vitreuse à l’intérieur. Tu peux vérifier ça en croquant un grain : si le cœur est translucide, c’est que les structures cristallines ont été rompues — c’est le signe que la gélatinisation a eu lieu. L’amidon est alors transformé en une forme que le mycélium peut facilement coloniser et décomposer.
D’après notre expérience, mieux vaut ne pas suivre un temps de cuisson rigide. Le temps nécessaire dépend du type de seigle et de la quantité. Plus tu en cuis à la fois, plus le temps de chauffe est long, ce qui réduit souvent le temps de cuisson actif — car la gélatinisation commence dès 60–70 °C.
Fais toujours attention à ne pas trop cuire le seigle. Trop de grains éclatés = une pâte collante et gluante, pas idéale pour le mycélium.
6. Laisse le seigle s’égoutter à la vapeur
Quand les grains de seigle sont al dente et ont une texture vitreuse à l’intérieur, sors-les de la marmite. Utilise une passoire ou un mixing screen pour les laisser s’égoutter à la vapeur. Si tu as utilisé un sac de brassage, il te suffit de le retirer de la marmite.
Ce passage à la vapeur permet d’éliminer l’excès d’humidité à la surface des grains. L’humidité dont le mycélium a besoin est désormais à l’intérieur des grains ; celle à l’extérieur risquerait de perturber le taux d’hydratation idéal du mycélium.
Avec une passoire : mets-y le seigle et remue-le régulièrement pour une évaporation rapide et homogène. Avec un mixing screen : étale les grains le plus uniformément possible et brasse-les de temps en temps pour un séchage régulier.
Après 15 à 30 minutes, les grains devraient être quasiment secs à l’extérieur, tout en restant humides et bien hydratés à l’intérieur.
Tu peux vérifier si le taux d’humidité en surface est bon en posant quelques grains sur du papier essuie-tout ou du papier toilette. S’ils ne laissent pas de taches humides, c’est parfait : tu peux passer au remplissage des bocaux ou des sacs à mycélium.
7. Remplis les bocaux ou sacs à mycélium avec le seigle
Remplis les bocaux ou les sacs avec le seigle. Utilise des outils comme un entonnoir, une balance ou un verre doseur pour faciliter et rendre le remplissage plus précis. Sur les photos ci-dessous, on montre comment on remplit des sacs Unicorn 4T avec 1 kg de seigle.
8. Remplis l’autocuiseur ou l’autoclave
Place les bocaux ou sacs remplis dans un autocuiseur ou un autoclave, puis stérilise le seigle. Le temps de stérilisation nécessaire varie entre 1,5 et 4 heures selon la quantité et le type de contenant. En général : plus la charge est grande, plus il faut de temps pour la stériliser à cœur.
Garde en tête que les bocaux ont normalement besoin d’un temps de stérilisation plus court que les sacs. Les sacs contiennent souvent plus de volume et l’autocuiseur est plus rempli, ce qui ralentit le processus de chauffe et la pénétration de la vapeur.
9. Laisse refroidir l’autocuiseur ou l’autoclave
Attends que l’appareil soit bien refroidi et sans danger à manipuler — voire encore un peu plus longtemps pour que les sacs aient le temps de créer un bon vide. Ensuite, tu peux les décharger.
Si tu disposes d’une flow hood, il est conseillé de faire le déchargement juste devant. Il n’y a en effet aucune garantie que les sacs aient bien tiré le vide. Referme-les ensuite avec un appareil à sceller ou une attache (type colson ou fil de fer).
10. Inocule le seigle
Quand le seigle est complètement refroidi à température ambiante, tu peux l’inoculer comme tu veux. Selon le type de contenant (bocal ou sac) et ta méthode d’inoculation, une flow hood ou une SAB (still air box) peut être utile.
Sur les photos ci-dessous, on montre comment on ouvre les sacs avec un scalpel, puis on injecte une culture liquide. Pour éviter les contaminations, on le fait devant une flow hood. Si tu utilises des bocaux ou des sacs avec port d’injection, la flow hood n’est pas indispensable, car tu n’exposes pas le contenu à l’air ambiant.
Après avoir ouvert les sacs pour les inoculer, referme-les à l’aide d’un appareil à sceller, d’un collier de serrage ou d’un fil de fer.
11. Place les sacs ou bocaux inoculés dans un espace d’incubation
Une fois que tu as ajouté le mycélium au seigle stérile, mets les sacs ou bocaux dans un espace d’incubation. Ça peut être un simple coin chaud et sombre chez toi, ou un endroit spécialement aménagé pour ça. Après quelques jours, il peut être utile de secouer le mycélium pour accélérer la dernière phase de colonisation.
Pour en savoir plus, consulte notre article sur l’incubation du mycélium de champignons. On y explique, entre autres, pourquoi il est utile de secouer le mycélium et comment transformer une glacière basique en incubateur efficace.
Prépare facilement ton propre mycélium de seigle pour bien démarrer
Grâce aux infos de cet article, tu peux facilement préparer ton propre mycélium à base de seigle. Le seigle est en général facile à trouver et constitue une base fiable et nutritive pour le mycélium. En suivant les étapes ci-dessus avec soin, tu mets toutes les chances de ton côté pour bien démarrer ton projet de culture.
Une fois ton mycélium complètement colonisé, tu peux passer à l’étape suivante. Par exemple, utilise ton mycélium pour cultiver des champignons dans un monotub, ou fais pousser directement sur les grains avec une couche de gobetage. Bonne chance !
Infos bonus : changement de poids et de volume du seigle après hydratation
Pour mieux comprendre l’augmentation exacte du poids et du volume après hydratation, on a fait deux petits tests. On a mesuré le poids et le volume avant hydratation, puis on a refait les mesures après, avec le seigle bio qu’on utilise.
Ces résultats peuvent te servir de guide pour préparer ton seigle à la fabrication du mycélium.
Changement de poids
Pour mesurer le changement de poids, on a commencé avec 100 g de seigle sec. Après hydratation, le poids est monté à 171 g. Soit une augmentation d’un facteur 1,71.
Changement de volume
Pour le changement de volume, on a mesuré environ 100 ml de seigle sec. Après hydratation, le volume est passé à environ 300 ml — soit une augmentation d’un facteur 3.
