La segale è uno dei cereali più popolari per preparare lo spawn per funghi, grazie al suo valore nutrizionale e alla sua ampia disponibilità. Preparare il proprio grain spawn di segale è relativamente semplice, a patto di seguire i passaggi giusti. In questa guida ti accompagneremo passo dopo passo nel processo, dalla preparazione del cereale alla sterilizzazione.
La segale è ampiamente utilizzata per preparare lo spawn per funghi ed è spesso considerata una scelta standard sia tra i coltivatori professionisti che tra chi coltiva in casa. È facilmente reperibile nei supermercati e nei negozi di alimenti naturali, sia in versione biologica che non biologica.
La segale contiene una serie di nutrienti che favoriscono una crescita miceliare sana, tra cui carboidrati, proteine e minerali come fosforo, magnesio, potassio e zinco.
Un altro vantaggio è la forma e la struttura dei chicchi di segale. Possono assorbire una notevole quantità di umidità durante la preparazione senza scoppiare troppo facilmente, contribuendo a evitare che lo spawn diventi appiccicoso o viscido. Chicchi eccessivamente umidi o appiccicosi possono limitare la crescita miceliare, rendere lo spawn più difficile da scuotere e creare condizioni favorevoli alla contaminazione batterica.
Uno svantaggio del grain spawn di segale è che la sua preparazione richiede un po’ più di tempo. I chicchi vengono tipicamente messi in ammollo per 12–24 ore e poi fatti sobbollire per ottenere un’idratazione adeguata. Questo richiede più preparazione rispetto ad alcune alternative, come il miglio o il riso integrale.
Ora che abbiamo esaminato i vantaggi del grain spawn di segale, passiamo al processo di preparazione. Inizia scegliendo uno spazio di lavoro adatto e raccogliendo i materiali elencati di seguito.
Misura o pesa la quantità di segale secca necessaria per il numero di contenitori (sacchetti o barattoli) che vuoi riempire. Come linea guida generale, la segale aumenta di volume di circa 3 volte dopo l’idratazione, mentre il suo peso aumenta di un fattore di circa 1,7. Per maggiori dettagli, consulta le sezioni sulle variazioni di peso e volume più avanti.
Una volta misurata la quantità necessaria, metti la segale in una pentola o in un bollitore e sciacquala per rimuovere polvere e altre impurità. Questo aiuta a mantenere i chicchi puliti e separati, rendendo lo spawn finito più facile da scuotere e distribuire durante la colonizzazione.
Aggiungi acqua alla segale e sciacqua accuratamente. Noterai che l’acqua diventa rapidamente marrone a causa della polvere e dei residui di farina sulla superficie dei chicchi. Ripeti il processo finché l’acqua non risulta relativamente limpida. Il numero di risciacqui dipende da quanto è sporca la segale. Per riferimento, la segale biologica che abbiamo usato per questo articolo ha richiesto otto risciacqui in totale.
Dopo il risciacquo, puoi aggiungere facoltativamente del gesso (solfato di calcio), usando circa 1 cucchiaio ogni 3 litri di segale secca. Il gesso aiuta a evitare che i chicchi si attacchino tra loro, mantenendo lo spawn più facile da scuotere e distribuire durante la colonizzazione. Fornisce anche piccole quantità di calcio e zolfo, due minerali coinvolti in vari processi biologici.
Copri la pentola o il bollitore e lascia la segale in ammollo per 12–24 ore. L’ammollo ha due scopi principali:
Dopo aver messo la segale in ammollo per 12–24 ore, porta l’acqua a ebollizione. Puoi usare la stessa acqua dell’ammollo, anche se sostituirla con acqua fresca va bene ugualmente. Per questo articolo, abbiamo trasferito la segale in un bollitore separato, ma questo passaggio è del tutto opzionale.
Una volta che l’acqua raggiunge l’ebollizione, lascia sobbollire la segale finché non è adeguatamente idratata. Se hai un brew bag, puoi usarlo per facilitare la manipolazione e lo scolamento dei chicchi.
Controlla regolarmente la segale durante la cottura. Idealmente, i chicchi dovrebbero avere una consistenza al dente con un interno leggermente traslucido e vetroso. Puoi verificarlo mordendo un chicco. Questo cambiamento di aspetto indica la gelatinizzazione dell’amido, un processo in cui i granuli di amido assorbono acqua e si gonfiano quando vengono riscaldati.
Per esperienza, è meglio non affidarsi a un tempo di cottura fisso. Il tempo necessario dipende dal tipo di segale, dalla sua idratazione iniziale e dalle dimensioni del lotto. Lotti più grandi richiedono generalmente più tempo per riscaldarsi, ma questo può effettivamente ridurre il tempo di sobbollimento rimanente, poiché la gelatinizzazione dell’amido inizia già a circa 60–70 °C.
Fai attenzione a non cuocere troppo la segale. Troppi chicchi scoppiati rilasciano amido in eccesso, con conseguenti chicchi appiccicosi e agglomerati più difficili da lavorare.
Una volta che i chicchi di segale sono al dente e hanno un interno vetroso, rimuovili dalla pentola o dal bollitore. Usa un colino o un setaccio per scolare la segale e lasciare evaporare l’umidità in eccesso. Se stai usando un brew bag, sollevalo semplicemente e lascia scolare i chicchi.
Questo passaggio è essenziale per rimuovere l’umidità in eccesso dalla superficie dei chicchi. L’acqua necessaria per la crescita miceliare è già stata assorbita durante l’ammollo e la cottura. Troppa umidità superficiale può far sì che i chicchi si attacchino tra loro e aumentare il rischio di contaminazione batterica.
Se usi un colino, mescola regolarmente la segale per aiutare a rilasciare il vapore e favorire un’asciugatura uniforme. In alternativa, distribuisci i chicchi uniformemente su un setaccio e girali occasionalmente per ottenere lo stesso risultato.
Dopo circa 15–30 minuti, la superficie dei chicchi dovrebbe risultare quasi asciutta, mentre l’interno rimane umido e completamente idratato.
Per verificare se i chicchi sono sufficientemente asciutti all’esterno, posizionane alcuni su un pezzo di carta assorbente o carta igienica. Se non lasciano macchie umide evidenti, l’umidità superficiale è al livello giusto e la segale è pronta per essere trasferita nei barattoli o nei sacchetti per lo spawn.
Trasferisci la segale preparata nei tuoi barattoli o sacchetti per lo spawn. Un imbuto, una bilancia o un misurino possono facilitare questo processo e aiutare a garantire quantità uniformi. Le foto qui sotto mostrano come abbiamo riempito i sacchetti Unicorn 4T con 1 kg di segale idratata.
Metti i barattoli o i sacchetti riempiti in una pentola a pressione o in un’autoclave per la sterilizzazione. Il tempo di trattamento necessario dipende dalle dimensioni del carico, dal tipo di contenitore e dalle condizioni di sterilizzazione.
Per autoclavi e pentole a pressione di piccole dimensioni che operano a 15 PSI (circa 121 °C), i seguenti tempi possono essere usati come linee guida generali:
I sacchetti richiedono tipicamente tempi di trattamento più lunghi, poiché spesso contengono quantità maggiori di cereale e impiegano più tempo a riscaldarsi completamente. Evita di riempire troppo la pentola a pressione o l’autoclave, poiché questo può limitare la circolazione del vapore e portare a un riscaldamento non uniforme.
Segui sempre le istruzioni operative del produttore e inizia a contare il tempo di sterilizzazione solo una volta raggiunta la pressione richiesta. Questi tempi sono linee guida generali, non cicli di sterilizzazione validati per ogni configurazione di carico.
Lascia raffreddare naturalmente la pentola a pressione o l’autoclave finché la pressione non è completamente tornata a zero. Idealmente, lascia i barattoli o i sacchetti all’interno un po’ più a lungo per farli raffreddare ulteriormente prima di scaricarli. Segui sempre le istruzioni del produttore prima di aprire il dispositivo.
Se hai accesso a una cappa a flusso laminare, scarica i contenitori direttamente davanti ad essa per ridurre al minimo l’esposizione ai contaminanti presenti nell’aria. Questo è particolarmente utile per i sacchetti per lo spawn, poiché le loro aperture potrebbero non essere completamente sigillate dopo la sterilizzazione.
Una volta rimossi, chiudi saldamente i sacchetti usando una termosaldatrice a impulsi o una fascetta adatta. Lascia raffreddare completamente il cereale prima di procedere con l’inoculazione.
Una volta che la segale si è raffreddata completamente a temperatura ambiente, è pronta per l’inoculazione usando il metodo che preferisci. A seconda del contenitore (barattolo o sacchetto) e della tecnica di inoculazione, una cappa a flusso laminare o una still air box (SAB) possono aiutare a ridurre al minimo il rischio di contaminazione.
Nelle foto qui sotto puoi vedere come apriamo i sacchetti per lo spawn usando un bisturi e inoculiamo la segale con coltura liquida. Eseguiamo questa procedura davanti a una cappa a flusso laminare per mantenere un ambiente di lavoro pulito. Se stai usando barattoli o sacchetti con porte di iniezione autosigillanti, una cappa a flusso laminare non è strettamente necessaria, poiché i contenitori possono essere inoculati senza aprirli. Tuttavia, una tecnica sterile adeguata rimane essenziale.
Dopo l’inoculazione, chiudi saldamente eventuali sacchetti aperti usando una termosaldatrice, una fascetta o una chiusura a torsione.
Dopo l’inoculazione, posiziona i barattoli o i sacchetti in uno spazio di incubazione adatto. Può essere semplicemente un punto caldo e buio della tua casa o un’area di incubazione dedicata. Una volta che il micelio si è stabilizzato, scuotere lo spawn può aiutare a ridistribuirlo tra i chicchi e promuovere una colonizzazione più uniforme.
Per informazioni più dettagliate, consulta la nostra guida sull’incubazione dello spawn per funghi. Copre i vantaggi dello scuotimento, le condizioni di incubazione ottimali e come trasformare un semplice frigorifero portatile in un incubatore efficace.
Preparare il proprio grain spawn di segale è relativamente semplice una volta compreso il processo di preparazione. La segale è ampiamente disponibile e fornisce una base nutriente e affidabile per una crescita miceliare sana. Seguendo i passaggi descritti in questa guida, darai al tuo progetto di coltivazione di funghi un inizio solido.
Una volta che il tuo spawn è completamente colonizzato, è pronto per la fase successiva della coltivazione. Puoi usarlo per coltivare funghi in un monotub o farlo fruttificare direttamente dal cereale usando uno strato di copertura. Buona fortuna!
Per comprendere meglio come cambia la segale durante l’idratazione, abbiamo condotto due test usando segale biologica. Abbiamo misurato il suo peso e volume prima e dopo l’idratazione per determinare quanto ciascuno aumentasse.
I risultati qui sotto forniscono valori di riferimento utili quando si prepara il grain spawn di segale, anche se le misurazioni effettive possono variare a seconda del cereale e del metodo di preparazione.
Per misurare la variazione di peso, abbiamo iniziato con 100 grammi di segale secca. Dopo l’idratazione, i chicchi pesavano 171 grammi, rappresentando un aumento di peso di un fattore di 1,71.
Per misurare la variazione di volume, abbiamo iniziato con circa 100 ml di segale secca. Dopo l’idratazione, i chicchi occupavano circa 300 ml, rappresentando un aumento di volume triplo (un fattore di moltiplicazione di circa 3).
Scrittore ed editor presso Acid Shroomz
Jip supervisiona i contenuti di Acid Shroomz, attingendo ad anni di esperienza pratica con funghi e micologia
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