La segale è probabilmente il tipo di grano più conosciuto per la produzione di spawn di funghi. I nutrienti che contiene, insieme alla sua facile reperibilità, giocano un ruolo importante. In questo articolo, spiegheremo come puoi facilmente creare il tuo spawn di grano dalla segale.
Indice
Cosa rende la segale adatta per lo spawn di funghi?
L’uso della segale per la produzione di spawn di grano è estremamente popolare per una ragione. La segale è spesso considerata il substrato standard per la produzione di spawn sia dai professionisti che dai coltivatori casalinghi. È generalmente facile da trovare nei supermercati e nei negozi di alimenti naturali, sia biologica che non biologica.
La segale contiene molti nutrienti utili per il micelio, come carboidrati, proteine e minerali. Esempi di questi ultimi includono fosforo, magnesio, potassio e zinco. Questa combinazione di nutrienti supporta una crescita sana del micelio.
I chicchi di segale hanno anche una forma ideale e possono assorbire molta umidità durante la cottura senza scoppiare facilmente. Questo aiuta a prevenire che lo spawn diventi viscido. Lo spawn viscido ha diversi svantaggi: è meno adatto alla crescita del micelio (un substrato aerato è migliore), più difficile da scuotere e può favorire la crescita batterica.
Uno svantaggio dell’uso della segale è che si consiglia di mettere in ammollo i chicchi per 12-24 ore e poi cuocerli per idratarli completamente. Questo richiede più lavoro rispetto ad altri cereali, come ad esempio il riso.
Come fare lo spawn di grano di segale?
Ora che è chiaro perché la segale è eccellente per la produzione di spawn, esaminiamo il processo effettivo. Inizia scegliendo uno spazio di lavoro adatto e raccogliendo i materiali elencati di seguito.
Materiali essenziali
- Segale
- Paletta o cucchiaio grande (per riempire barattoli o sacchi)
- Pentola o bollitore (per sciacquare, mettere in ammollo e bollire la segale)
- Pentola a pressione o autoclave (per la sterilizzazione)
- Scolapasta o setaccio miscelatore
Materiali opzionali
- Gesso
- Sacco filtrante
- Bilancia
- Misurino
- Imbuto per barattoli (per barattoli) o strumento di riempimento (per sacchi)
Passaggi
1. Misura o pesa la segale
Misura o pesa la giusta quantità di segale per il numero di contenitori (sacchi o barattoli) che desideri riempire. In generale, la segale aumenta di volume di circa 3 volte dopo l’idratazione. Il peso aumenta di circa 1,7 volte. Puoi trovare maggiori dettagli nella sezione extra sulle variazioni di peso e volume.
Con queste informazioni, è facile calcolare quanta segale secca devi misurare. Metti la segale in una pentola o in un bollitore per sciacquarla e rimuovere le impurità. Ciò si tradurrà in un substrato più pulito e soffice, facile da scuotere per una colonizzazione ottimale.
2. Sciacqua la segale
Inizia a sciacquare la segale aggiungendo acqua. Noterai che l’acqua diventa rapidamente marrone a causa della polvere e della farina che si sono accumulate sulla superficie dei chicchi. Di solito dovrai ripetere il risciacquo più volte per ottenere la segale il più pulita possibile. Il numero di volte dipende da quanto è sporca. La segale biologica che abbiamo usato per questo articolo è stata sciacquata otto volte in totale.
Alla fine del risciacquo, puoi facoltativamente aggiungere del gesso — circa 1 cucchiaio per 3 litri di segale secca. Questo aiuta a ridurre l’appiccicosità e aggiunge minerali che possono supportare la funzione enzimatica. Esempi di questi minerali includono calcio e zolfo. Il gesso può anche promuovere la crescita del micelio mantenendo i chicchi più separati e aumentando l’aerazione. Inoltre, ha un leggero effetto tampone, aiutando a stabilizzare un po’ il pH.
3. Metti in ammollo la segale per 12-24 ore
Copri la pentola o il bollitore e lascia la segale in ammollo per 12-24 ore. Questo è consigliato per due ragioni principali:
- Le endospore possono germinare durante il processo di ammollo. Ciò consente di ucciderle efficacemente durante la sterilizzazione, prevenendo la contaminazione del tuo spawn di segale in seguito.
- I chicchi di segale iniziano ad assorbire acqua e si ammorbidiscono. Di conseguenza, meno chicchi scoppiano durante l'ebollizione. Questo aiuta a ridurre l'appiccicosità nello spawn, poiché viene rilasciato meno amido.
4. Porta la segale a ebollizione
Dopo che la segale è stata in ammollo per 12-24 ore, porta l’acqua a ebollizione. È meglio usare la stessa acqua in cui la segale è stata in ammollo, poiché è pulita e, se è stato aggiunto gesso, contiene minerali per la struttura e il tamponamento del pH. Per questo articolo, abbiamo trasferito la segale in un bollitore, ma è del tutto facoltativo.
5. Cuoci e idrata la segale
Porta a ebollizione la pentola o il bollitore con la segale. Se hai un sacco filtrante, puoi usarlo per maneggiare la segale più facilmente.
Durante l’ebollizione, è importante testare regolarmente la segale. I chicchi dovrebbero risultare al dente con un interno vitreo. Puoi verificarlo mordendo un chicco. Un nucleo vitreo significa che le strutture cristalline si sono rotte ed è avvenuta la “gelatinizzazione”. L’amido si è ora trasformato in una struttura che il micelio può facilmente colonizzare e scomporre.
Per esperienza, è meglio non attenersi a un tempo di cottura fisso. Il tempo necessario dipende dal tipo di segale e dalla quantità che stai preparando. I lotti più grandi impiegano più tempo a riscaldarsi, il che in realtà accorcia il tempo di ebollizione — poiché la gelatinizzazione inizia a circa 60-70 °C, anche il tempo di riscaldamento conta.
Assicurati sempre di non cuocere troppo la segale. Se troppi chicchi scoppiano, ti ritroverai con un pasticcio appiccicoso e viscido.
6. Lascia evaporare la segale
Quando i chicchi di segale sono al dente e hanno una struttura interna vitrea, toglili dalla pentola o dal bollitore. Usa uno scolapasta o un setaccio miscelatore per far evaporare la segale. Se stai usando un sacco filtrante, puoi semplicemente sollevare tutta la segale.
L’evaporazione è necessaria per rimuovere l’umidità in eccesso dalla superficie esterna dei chicchi. L’umidità di cui il micelio ha bisogno è ora all’interno dei chicchi; l’umidità esterna può compromettere il livello di idratazione ideale dello spawn.
Se usi uno scolapasta: metti la segale e mescolala regolarmente per farla evaporare in modo uniforme e rapido. Se invece usi un setaccio miscelatore, puoi stendere la segale il più uniformemente possibile e mescolarla di tanto in tanto per un’asciugatura uniforme.
Dopo 15-30 minuti, l’esterno dei chicchi dovrebbe essere quasi asciutto, mentre l’interno rimane umido e completamente idratato.
Per verificare se il livello di umidità esterna è giusto, puoi posizionare alcuni chicchi su un pezzo di carta assorbente o carta igienica. Se non lasciano macchie bagnate, l’idratazione è perfetta e puoi procedere a riempire i tuoi barattoli spawn o sacchi.
7. Riempi i barattoli spawn o i sacchi con la segale
Riempi i tuoi barattoli o sacchi con la segale. Usa strumenti come un imbuto, una bilancia o un misurino per renderlo più facile e preciso. Le foto qui sotto mostrano come abbiamo riempito i sacchi Unicorn 4T con 1 kg di segale.
8. Carica la pentola a pressione o l'autoclave
Metti i barattoli o i sacchi riempiti in una pentola a pressione o in un’autoclave e sterilizza la segale. Il tempo di sterilizzazione richiesto varia da 1,5 a 4 ore, a seconda della quantità e del tipo di contenitore. In generale: maggiore è il carico, più tempo ci vuole per sterilizzare completamente.
Tieni presente: i barattoli di solito richiedono meno tempo di sterilizzazione rispetto ai sacchi. I sacchi spesso hanno più volume e impiegano più tempo a riscaldarsi completamente, specialmente quando la pentola o l’autoclave è riempita strettamente. Ciò rallenta la penetrazione del vapore e il processo di riscaldamento.
9. Lascia raffreddare la pentola a pressione o l'autoclave
Attendi che il dispositivo sia sicuro da toccare — e idealmente anche più a lungo, in modo che i sacchi abbiano il tempo di sigillarsi sottovuoto correttamente. Quindi scarica i barattoli o i sacchi.
Se hai accesso a una cappa a flusso laminare, è meglio scaricarli direttamente di fronte ad essa. Questo perché non c’è garanzia che i sacchi siano completamente sigillati sottovuoto. Dopo lo scarico, sigillali usando una termosigillatrice o chiudili con una fascetta.
10. Inocula la segale
Una volta che la segale si è completamente raffreddata a temperatura ambiente, puoi inoculare usando il metodo che preferisci. A seconda del contenitore (barattolo o sacco) e del metodo di inoculazione scelto, una cappa a flusso laminare o una scatola ad aria ferma (SAB) possono tornare utili.
Nelle foto qui sotto, puoi vedere come apriamo i sacchi con un bisturi e iniettiamo coltura liquida. Per evitare la contaminazione, lo facciamo di fronte a una cappa a flusso laminare. Se stai usando barattoli o sacchi con una porta di iniezione, una cappa a flusso laminare non è strettamente necessaria — l’inoculazione avviene senza esporre l’interno all’aria non filtrata.
Dopo aver aperto i sacchi per l’inoculazione, puoi sigillarli di nuovo con una termosigillatrice, una fascetta o un filo metallico.
11. Posiziona i sacchi o i barattoli inoculati nello spazio di incubazione
Dopo aver aggiunto il micelio alla segale sterile, posiziona i barattoli o i sacchi in uno spazio di incubazione. Questo può essere semplicemente un luogo caldo e buio nella tua casa, o un’area o un dispositivo dedicato. Dopo alcuni giorni di incubazione, può essere utile scuotere lo spawn per avviare la fase finale di colonizzazione.
Per informazioni più dettagliate, consulta il nostro articolo sull’incubazione dello spawn di funghi. Spiega, tra le altre cose, i benefici dello scuotimento e come trasformare un semplice frigorifero portatile in un incubatore efficace.
Crea facilmente il tuo spawn di funghi di segale per un inizio forte
Con le informazioni contenute in questo articolo, puoi facilmente creare il tuo spawn di segale. La segale è generalmente facile da trovare e serve come base affidabile e nutriente per il micelio. Seguendo attentamente i passaggi sopra, ti stai preparando per un solido inizio della tua coltivazione.
Una volta che il tuo spawn è completamente colonizzato, puoi passare alle fasi successive della coltivazione. Ad esempio, usa il tuo spawn di funghi per coltivare funghi in un monotub, o coltiva direttamente sul grano con uno strato di copertura. Buona fortuna!
Informazioni extra: variazione di peso e volume della segale dopo l'idratazione
Per comprendere meglio l’esatto aumento di peso e volume dopo l’idratazione, abbiamo condotto due test. Abbiamo misurato sia il peso che il volume prima dell’idratazione, quindi abbiamo ripetuto le misurazioni in seguito per determinare i cambiamenti con la segale biologica che abbiamo usato.
Questi risultati possono servire da guida quando si prepara la segale per lo spawn di funghi.
Variazione di peso
Per determinare l’esatta variazione di peso, siamo partiti con 100 grammi di segale secca. Dopo l’idratazione, il peso era di 171 grammi. Si tratta di un aumento di peso di un fattore di 1,71.
Variazione di volume
Per determinare la variazione di volume, abbiamo misurato circa 100 ml di segale secca. Dopo l’idratazione, il volume è aumentato a circa 300 ml — si tratta di un aumento di volume di circa 3 volte.
