Rogge is waarschijnlijk de bekendste graansoort voor het maken van paddenstoelenbroed. De voedingsstoffen die het bevat, en de gemakkelijke verkrijgbaarheid spelen daarbij een grote rol. In dit artikel leggen we uit hoe je zelf eenvoudig graanbroed maakt van rogge.
Inhoudsopgave
Wat maakt rogge geschikt voor paddenstoelenbroed?
Het gebruik van rogge voor het maken van graanbroed is niet zonder reden enorm populair. Rogge wordt door pro’s en thuiskwekers vaak beschouwd als het standaardmedium voor het maken van broed. Het is over het algemeen goed verkrijgbaar in supermarkten en natuurvoedingswinkels, al dan niet in biologische vorm.
Rogge bevat veel nuttige voedingsstoffen voor mycelium, zoals koolhydraten, eiwitten en mineralen. Voorbeelden van laatstgenoemde zijn fosfor, magnesium, kalium en zink. Deze combinatie van voedingsstoffen ondersteunt een gezonde groei van het mycelium.
Daarnaast hebben roggekorrels een ideale vorm en kunnen ze tijdens het koken veel vocht opnemen zonder snel te barsten. Dit voorkomt dat het broed slijmerig wordt. Slijmerig broed heeft namelijk verschillende nadelen: het is minder geschikt voor myceliumgroei (een luchtig substraat is beter), lastiger te schudden en bevordert mogelijk de groei van bacteriën.
Een nadeel van het gebruik van rogge is dat het wordt aanbevolen om de korrels 12 tot 24 uur te weken en vervolgens te koken om ze goed te hydrateren. Dit is meer werk in vergelijking met sommige andere graansoorten, zoals bijvoorbeeld rijst.
Hoe maak je rogge graanbroed?
Nu duidelijk is waarom rogge uitermate geschikt is voor het maken van broed, kunnen we kijken naar het daadwerkelijke proces. Begin met het kiezen van een geschikte werkplek en het verzamelen van de onderstaande benodigdheden.
Essentiële benodigdheden
- Rogge
- Schep of grote lepel (voor het vullen van potten of zakken)
- Pan of ketel (voor het spoelen, weken en koken van de rogge)
- Drukpan of autoclaaf (voor sterilisatie)
- Vergiet of mixing screen
Optionele benodigdheden
- Gips
- Brouwzak
- Weegschaal
- Maatbeker
- Pottrechter (voor potten) of vultool (voor zakken)
Stappen
1. Meet of weeg de rogge af
Meet of weeg de juiste hoeveelheid rogge af voor het aantal verpakkingen (zakken of potten) dat je wilt vullen. Over het algemeen neemt het volume van de rogge na hydratatie toe met een factor van ongeveer 3. Het gewicht neemt na hydratatie toe met een factor van ongeveer 1,7. Meer hierover kun je vinden in de extra sectie over gewichts- en volumeverandering.
Aan de hand van deze gegevens kun je eenvoudig berekenen hoeveel droge rogge je moet afmeten of afwegen. Doe de rogge vervolgens in een pan of ketel om deze te spoelen en te ontdoen van onzuiverheden. Dit leidt later tot een schoner en luchtiger substraat dat goed te schudden is voor optimale kolonisatie.
2. Spoel de rogge schoon
Begin met het spoelen van de rogge door er water aan toe te voegen. Je zult merken dat het water snel bruin kleurt door het stof en het meel dat zich aan de buitenkant van de korrels heeft verzameld. Het spoelproces moet doorgaans meerdere keren worden herhaald om de rogge zo schoon mogelijk te krijgen. Hoe vaak precies, hangt af van de mate van vervuiling. De biologische rogge die we voor dit artikel hebben gebruikt, hebben we uiteindelijk acht keer gespoeld.
Aan het einde van het spoelproces kun je optioneel wat gips toevoegen. Reken ongeveer 1 eetlepel per 3 liter droge rogge. Dit helpt om plakkerigheid verder te verminderen en voegt bovendien de mineralen toe die mogelijk enzymfuncties ondersteunen. Voorbeelden van deze mineralen zijn calcium en zwavel. Gips kan de groei van het mycelium ook bevorderen doordat het de roggekorrels beter van elkaar gescheiden houdt en de luchtigheid vergroot. Daarnaast heeft het een licht bufferende werking, waardoor de pH-waarde enigszins wordt gestabiliseerd.
3. Week de rogge 12-24 uur
Dek de pan of ketel af en laat de rogge 12 tot 24 uur weken. Dit wordt om twee belangrijke redenen aanbevolen:
- Endosporen kunnen tijdens het weekproces ontkiemen. Hierdoor kunnen ze later, tijdens het steriliseren, effectief worden gedood. Zo voorkom je dat ze na de sterilisatie alsnog ontkiemen en je roggebroed besmet raakt.
- De roggekorrels nemen alvast water op en worden zachter. Hierdoor barsten er tijdens het koken gewoonlijk minder korrels. Dit helpt vervolgens weer om het broed minder plakkerig te maken, doordat er minder zetmeel vrijkomt.
4. Breng de rogge aan de kook
Breng het water aan de kook nadat de rogge 12 tot 24 uur heeft geweekt. Gebruik bij voorkeur het water waarin de rogge ook heeft geweekt. Dit is schoon en bevat, indien toegevoegd, gips voor structuur, mineralen en pH-buffering. Voor dit artikel hebben we de rogge na het weken overgebracht naar een kookketel, maar dit is absoluut niet noodzakelijk.
5. Kook en hydrateer de rogge
Breng de pan of ketel met de rogge aan de kook. Als je een brouwzak hebt, kun je die gebruiken om de rogge gemakkelijker te hanteren.
Tijdens het koken is het belangrijk om de rogge regelmatig te testen. De korrels moeten uiteindelijk al dente zijn en aan de binnenkant een glazige structuur hebben. Dit controleer je eenvoudig door een korrel door te bijten. De glazige kern wijst erop dat de kristallijne structuren zijn afgebroken en er ‘gelatinisatie’ heeft plaatsgevonden. Het zetmeel is nu omgezet in een structuur die goed door het mycelium kan worden gekoloniseerd en afgebroken.
Uit onze ervaring blijkt dat het beter is om je niet strikt aan een vaste kooktijd te houden. De benodigde kooktijd hangt namelijk af van de soort rogge en de hoeveelheid die je bereidt. Bij grotere hoeveelheden duurt het langer voordat het water kookt, waardoor de totale kooktijd vaak korter is — de langere opwarmtijd telt namelijk mee in het proces, en gelatinisatie begint rond 60–70 °C.
Let er altijd op dat je de rogge niet te lang kookt. Als er te veel korrels barsten, kan dit leiden tot een plakkerige en slijmerige massa.
6. Laat de rogge uitstomen
Wanneer de roggekorrels al dente zijn en een glazige binnen structuur hebben, haal je ze uit de pan of ketel. Gebruik een vergiet of een mixing screen om de rogge uit te laten stomen. Als je een brouwzak gebruikt, kun je alle rogge eenvoudig uit de ketel nemen.
Het afstomen is nodig om overtollig vocht aan de buitenkant van de korrels te verwijderen. Het benodigde vocht voor het mycelium bevindt zich nu in de korrels zelf; vocht aan de buitenkant kan het gewenste vochtgehalte van het broed verstoren.
Bij gebruik van een vergiet: doe de rogge hierin en hussel regelmatig om het afstomen snel en gelijkmatig te laten verlopen. Als je gebruik maakt van een mixing screen kun je de rogge zo gelijkmatig mogelijk uitspreiden over het gaas en regelmatig omscheppen voor gebalanceerd drogen.
Na 15 tot 30 minuten zouden de korrels aan de buitenkant vrijwel droog moeten zijn, terwijl ze van binnen nog vochtig en goed gehydrateerd zijn.
Om te controleren of de korrels de juiste vochtigheid aan de buitenkant hebben, kun je ze op een stukje keuken- of toiletpapier leggen. Als de korrels geen natte plekken achterlaten op het papier, is de vochtigheid precies goed, en kun je doorgaan met het vullen van broedpotten of -zakken.
7. Vul de broedpotten of -zakken met rogge
Vul de potten of zakken met rogge. Gebruik hulpmiddelen zoals een trechter, weegschaal of maatbeker om het vullen gemakkelijker en nauwkeuriger te maken. Op de foto’s hieronder zie je hoe wij Unicorn 4T-zakken vullen met 1 kg rogge.
8. Vul de drukpan of autoclaaf
Plaats de gevulde potten of zakken in een drukpan of autoclaaf en steriliseer de rogge. De benodigde sterilisatietijd varieert van 1,5 tot 4 uur, afhankelijk van de hoeveelheid en het type verpakking. In het algemeen geldt: hoe groter de lading, hoe langer het duurt om deze volledig te steriliseren.
Houd hierbij in gedachten dat potten normaal gesproken een kortere sterilisatietijd nodig hebben dan zakken. Dit komt doordat zakken meestal een groter volume bevatten en de drukpan of autoclaaf dichter is bepakt. Dit vertraagt het opwarmproces en het doordringen van stoom.
9. Laat drukpan of autoclaaf afkoelen
Wacht tot het apparaat veilig aangeraakt kan worden — en bij voorkeur nog langer, zodat de zakken de kans krijgen om goed vacuüm te trekken. Laad vervolgens de potten of zakken uit.
Als je een flow hood tot je beschikking hebt, is het aan te raden om direct vóór de flow hood uit te laden. Er is namelijk geen garantie dat de zakken volledig vacuüm zijn getrokken. Sluit ze daarna af met een sealapparaat of een tie-wrap.
10. Inoculeer de rogge
Wanneer de rogge volledig is afgekoeld tot kamertemperatuur, kun je deze inoculeren op een manier naar keuze. Afhankelijk van het type verpakking (pot of zak) en de gekozen inoculatiemethode kan een flow hood of een still air box (SAB) hierbij van pas komen.
Op de foto’s hieronder is te zien hoe wij de zakken openen met een scalpel en vervolgens liquid culture injecteren. Om besmetting te voorkomen, doen we dit voor een flow hood. Bij het gebruik van potten of zakken met een injectiepoort is een flow hood echter niet noodzakelijk, omdat de inoculatie dan plaatsvindt zonder blootstelling aan ongefilterde lucht.
Nadat je de zakken hebt geopend voor inoculatie, kun je ze weer sealen of afsluiten met een tie-wrap of ijzerdraadje.
11. Plaats geïnoculeerde zakken of potten in incubatieruimte
Nadat je mycelium hebt toegevoegd aan de steriele rogge, dien je de zakken of potten in een incubatieruimte te plaatsen. Dit kan simpelweg een warme, donkere plek in je huis zijn, of een plaats of object dat hiervoor speciaal is ingericht. Na een aantal dagen in de incubatieruimte kan het nuttig zijn om het broed te schudden voor een versnelde, laatste kolonisatiefase.
Voor uitgebreidere informatie kun je ons artikel over incubatie van paddenstoelenbroed raadplegen. Hierin leggen we onder andere uit wat het nut is van het schudden van broed en hoe je van een eenvoudige koelbox een effectieve incubator maakt.
Maak eenvoudig je eigen rogge paddenstoelenbroed voor een goede start
Met de informatie uit dit artikel kun je op een makkelijke manier je eigen roggebroed maken. Rogge is over het algemeen makkelijk verkrijgbaar en dient als een betrouwbare en voedzame basis voor mycelium. Door de bovenstaande stappen nauwkeurig te volgen, ben je verzekerd van een goede start van je kweekproject.
Wanneer het broed volledig gekoloniseerd is, kun je verder met andere onderdelen van het kweekproces. Gebruik je paddenstoelenbroed bijvoorbeeld om paddo’s te kweken in een monotub, of kweek direct op graan in combinatie met een deklaag. Veel succes!
Extra informatie: gewicht- en volumeverandering van rogge na hydratatie
Om beter inzicht te krijgen in de exacte gewichtstoename en volumetoename van rogge na hydratatie, hebben we twee tests uitgevoerd. Daarbij hebben we zowel het gewicht als het volume vóór hydratatie gemeten. Na hydratatie hebben we deze metingen herhaald om de precieze veranderingen vast te stellen bij de biologische rogge die wij hebben gebruikt.
Deze resultaten kunnen dienen als richtlijn bij het voorbereiden van rogge voor paddenstoelenbroed.
Gewichtsverandering
Om de exacte gewichtsverandering te bepalen, zijn we gestart met 100 gram droge rogge. Na hydratatie bedroeg het gewicht 171 gram. Dit komt neer op een gewichtstoename met een factor 1,71.
Volumeverandering
Om de volumeverandering na hydratatie te bepalen, hebben we ongeveer 100 ml droge rogge afgemeten. Na hydratatie nam het volume toe tot ongeveer 300 ml — een toename met een factor van ongeveer 3.
