El centeno es probablemente el tipo de grano más conocido para hacer micelio. Los nutrientes que contiene, junto con su fácil disponibilidad, juegan un papel importante en ello. En este artículo, explicaremos cómo puedes hacer fácilmente tu propio micelio en grano a partir de centeno.
Tabla de contenidos
¿Qué hace que el centeno sea adecuado para el micelio?
El uso de centeno para hacer micelio en grano es enormemente popular por una razón. El centeno se considera a menudo el medio estándar para hacer micelio tanto por profesionales como por cultivadores caseros. Generalmente es fácil de encontrar en supermercados y tiendas de alimentos saludables, ya sea orgánico o no orgánico.
El centeno contiene muchos nutrientes útiles para el micelio, como carbohidratos, proteínas y minerales. Ejemplos de estos últimos incluyen fósforo, magnesio, potasio y zinc. Esta combinación de nutrientes apoya un crecimiento saludable del micelio.
Los granos de centeno también tienen una forma ideal y pueden absorber mucha humedad durante la cocción sin reventar fácilmente. Esto ayuda a evitar que el micelio se vuelva viscoso. El micelio viscoso tiene varios inconvenientes: es menos adecuado para el crecimiento del micelio (un sustrato aireado es mejor), más difícil de agitar y puede fomentar el crecimiento bacteriano.
Una desventaja de usar centeno es que se recomienda remojar los granos durante 12 a 24 horas y luego cocinarlos para hidratarlos por completo. Eso es más trabajo en comparación con algunos otros granos, como el arroz, por ejemplo.
¿Cómo hacer micelio en grano de centeno?
Ahora que está claro por qué el centeno es excelente para hacer micelio, veamos el proceso real. Comienza eligiendo un espacio de trabajo adecuado y reuniendo los suministros que se enumeran a continuación.
Suministros esenciales
- Centeno
- Cuchara o cuchara grande (para llenar frascos o bolsas)
- Olla o hervidor (para enjuagar, remojar y hervir el centeno)
- Olla a presión o autoclave (para la esterilización)
- Colador o tamiz de mezcla
Suministros opcionales
- Yeso
- Bolsa de maceración
- Báscula
- Taza medidora
- Embudo para frascos (para frascos) o herramienta de llenado (para bolsas)
Pasos
1. Mide o pesa el centeno
Mide o pesa la cantidad correcta de centeno para el número de contenedores (bolsas o frascos) que deseas llenar. En general, el centeno aumenta en volumen en un factor de aproximadamente 3 después de la hidratación. El peso aumenta en un factor de aproximadamente 1,7. Puedes encontrar más detalles en la sección adicional sobre los cambios de peso y volumen.
Con esta información, es fácil calcular cuánto centeno seco necesitas medir. Pon el centeno en una olla o hervidor para enjuagar y eliminar las impurezas. Esto resultará en un sustrato más limpio y esponjoso que es fácil de agitar para una colonización óptima.
2. Enjuaga el centeno
Comienza a enjuagar el centeno añadiendo agua. Notarás que el agua se vuelve rápidamente marrón por el polvo y la harina que se ha recogido en el exterior de los granos. Por lo general, tendrás que repetir el enjuague varias veces para que el centeno esté lo más limpio posible. El número de veces depende de lo sucio que esté. El centeno orgánico que utilizamos para este artículo se enjuagó ocho veces en total.
Al final del enjuague, puedes añadir opcionalmente un poco de yeso, aproximadamente 1 cucharada por cada 3 litros de centeno seco. Esto ayuda a reducir la pegajosidad y añade minerales que pueden apoyar la función enzimática. Ejemplos de estos minerales incluyen calcio y azufre. El yeso también puede promover el crecimiento del micelio manteniendo los granos más separados y aumentando la aireación. Además, tiene un ligero efecto amortiguador, ayudando a estabilizar un poco el pH.
3. Remoja el centeno durante 12–24 horas
Cubre la olla o el hervidor y deja que el centeno se remoje durante 12 a 24 horas. Esto se recomienda por dos razones principales:
- Las endosporas pueden germinar durante el proceso de remojo. Esto permite que se maten eficazmente durante la esterilización, evitando la contaminación de tu micelio de centeno después.
- The rye grains start absorbing water and soften up. Como resultado, menos granos revientan durante la ebullición. Esto ayuda a reducir la pegajosidad en el micelio, ya que se libera menos almidón.
4. Lleva el centeno a ebullición
Después de que el centeno se haya remojado durante 12 a 24 horas, lleva el agua a ebullición. Es mejor usar la misma agua en la que se remojó el centeno, ya que está limpia y, si se añadió yeso, contiene minerales para la estructura y la amortiguación del pH. Para este artículo, transferimos el centeno a un hervidor hirviendo, pero eso es totalmente opcional.
5. Cocina e hidrata el centeno
Lleva la olla o el hervidor con centeno a ebullición. Si tienes una bolsa de maceración, puedes usarla para manipular el centeno más fácilmente.
Durante la ebullición, es importante probar el centeno regularmente. Los granos deben terminar al dente con un interior vidrioso. Puedes comprobar esto mordiendo un grano. Un núcleo vidrioso significa que las estructuras cristalinas se han roto y se ha producido la «gelatinización». El almidón ahora se ha transformado en una estructura que el micelio puede colonizar y descomponer fácilmente.
Por experiencia, es mejor no ceñirse a un tiempo de cocción fijo. El tiempo necesario depende del tipo de centeno y de la cantidad que estés preparando. Los lotes más grandes tardan más en calentarse, lo que en realidad acorta el tiempo de ebullición, ya que la gelatinización comienza alrededor de los 60–70 °C, el tiempo de calentamiento también cuenta.
Siempre asegúrate de no sobrecocinar el centeno. Si demasiados granos revientan, terminarás con un desastre pegajoso y viscoso.
6. Deja que el centeno se evapore
Cuando los granos de centeno estén al dente y tengan una estructura interna vidriosa, sácalos de la olla o el hervidor. Usa un colador o un tamiz de mezcla para dejar que el centeno se evapore. Si estás usando una bolsa de maceración, simplemente puedes levantar todo el centeno.
Es necesario evaporar para eliminar el exceso de humedad del exterior de los granos. La humedad que necesita el micelio ahora está dentro de los granos; la humedad en el exterior puede alterar el nivel de hidratación ideal del micelio.
Si usas un colador: pon el centeno y mézclalo regularmente para que se evapore de manera uniforme y rápida. Cuando estés usando un tamiz de mezcla en su lugar, puedes extender el centeno lo más uniformemente posible y recogerlo de vez en cuando para un secado uniforme.
Después de 15 a 30 minutos, el exterior de los granos debe estar casi seco, mientras que el interior permanece húmedo y completamente hidratado.
Para comprobar si el nivel de humedad exterior es el correcto, puedes colocar algunos granos en un trozo de papel de cocina o papel higiénico. Si no dejan manchas húmedas, la hidratación es perfecta y estás listo para llenar tus frascos o bolsas de micelio.
7. Llena los frascos o bolsas de micelio con centeno
Llena tus frascos o bolsas con centeno. Usa herramientas como un embudo, una báscula o una taza medidora para que sea más fácil y preciso. Las fotos de abajo muestran cómo llenamos las bolsas Unicorn 4T con 1 kg de centeno.
8. Carga la olla a presión o el autoclave
Pon los frascos o bolsas llenos en una olla a presión o autoclave y esteriliza el centeno. El tiempo de esterilización requerido varía de 1,5 a 4 horas, dependiendo de la cantidad y el tipo de contenedor. En general: cuanto mayor sea la carga, más tiempo tardará en esterilizarse por completo.
Ten en cuenta: los frascos generalmente necesitan menos tiempo de esterilización que las bolsas. Las bolsas a menudo tienen más volumen y tardan más en calentarse, especialmente cuando la olla o el autoclave están llenos apretadamente. Eso ralentiza la penetración del vapor y el proceso de calentamiento.
9. Deja que la olla a presión o el autoclave se enfríe
Espera hasta que el dispositivo sea seguro al tacto, e idealmente incluso más tiempo, para que las bolsas tengan tiempo de sellarse al vacío correctamente. Luego descarga los frascos o bolsas.
Si tienes acceso a una cabina de flujo laminar, es mejor descargarlos directamente frente a ella. Eso es porque no hay garantía de que las bolsas estén completamente selladas al vacío. Después de la descarga, séllalas con un sellador térmico o ciérralas con una brida.
10. Inocula el centeno
Una vez que el centeno se haya enfriado por completo a temperatura ambiente, puedes inocularlo usando tu método preferido. Dependiendo del contenedor (frasco o bolsa) y de tu método de inoculación elegido, una cabina de flujo laminar o una caja de aire quieto (SAB) pueden ser útiles.
En las fotos de abajo, puedes ver cómo abrimos las bolsas con un bisturí e inyectamos cultivo líquido. Para evitar la contaminación, hacemos esto frente a una cabina de flujo laminar. Si estás usando frascos o bolsas con un puerto de inyección, una cabina de flujo laminar no es estrictamente necesaria: la inoculación ocurre sin exponer el interior al aire sin filtrar.
Después de abrir las bolsas para la inoculación, puedes sellarlas de nuevo con un sellador térmico, una brida o un alambre.
11. Coloca las bolsas o frascos inoculados en el espacio de incubación
Después de añadir micelio al centeno estéril, coloca los frascos o bolsas en un espacio de incubación. Esto puede ser tan simple como un lugar cálido y oscuro en tu casa, o un área o dispositivo dedicado. Unos días después de la incubación, puede ser útil agitar el micelio para impulsar la fase final de colonización.
Para obtener información más detallada, consulta nuestro artículo sobre la incubación de micelio. Explica, entre otras cosas, los beneficios de agitar y cómo convertir una simple nevera portátil en una incubadora eficaz.
Haz fácilmente tu propio micelio de centeno para un comienzo fuerte
Con la información de este artículo, puedes hacer fácilmente tu propio micelio de centeno. El centeno es generalmente fácil de encontrar y sirve como una base fiable y nutritiva para el micelio. Siguiendo cuidadosamente los pasos anteriores, te estás preparando para un comienzo sólido en tu cultivo.
Una vez que tu micelio esté completamente colonizado, puedes pasar a las siguientes etapas del cultivo. Por ejemplo, usa tu micelio para cultivar setas en un monotub, o cultivar directamente sobre grano con una capa de cobertura. ¡Buena suerte!
Información adicional: cambio de peso y volumen del centeno después de la hidratación
Para comprender mejor el aumento exacto de peso y volumen después de la hidratación, realizamos dos pruebas. Medimos tanto el peso como el volumen antes de la hidratación, luego repetimos las mediciones después para determinar los cambios con el centeno orgánico que utilizamos.
Estos resultados pueden servir como una guía al preparar centeno para el micelio.
Cambio de peso
Para determinar el cambio exacto de peso, comenzamos con 100 gramos de centeno seco. Después de la hidratación, el peso fue de 171 gramos. Eso es un aumento de peso en un factor de 1,71.
Cambio de volumen
Para determinar el cambio en el volumen, medimos aproximadamente 100 ml de centeno seco. Después de la hidratación, el volumen aumentó a aproximadamente 300 ml, eso es un aumento de volumen en un factor de aproximadamente 3.
